Preferência por ingredientes naturais e menos açúcar força bares e restaurantes a reverem receitas e porções
A Páscoa
segue como uma das datas mais importantes para o consumo de doces, mas o
comportamento do público já não é o mesmo. Nos últimos anos, bares e
restaurantes têm percebido uma transformação significativa nas escolhas dos
clientes, que passam a valorizar não apenas sabor, mas também qualidade dos
ingredientes e impacto dos alimentos no organismo.
Mudança no comportamento vai além das restrições
Segundo o chocolatier e gestor da Gaudens Chocolate, Fabio
Sicília, o aumento da busca por opções sem açúcar, sem lactose ou veganas é
visível, mas não resume o cenário atual. “O crescimento não está apenas ligado
a ‘restrições’, e sim a uma mudança estrutural no comportamento do consumidor”,
afirma.
De acordo com ele, dois fatores ajudam a explicar esse novo
momento: a popularização de medicamentos voltados ao controle de peso e
glicemia, como Ozempic e Wegovy, e o fortalecimento de um discurso científico
mais consistente contra alimentos ultraprocessados. Na prática, isso tem levado
os consumidores a evitar produtos com corantes, aromatizantes e aditivos
artificiais, priorizando opções mais naturais e menos industrializadas.
Essa transformação também altera a forma de consumo. A
tendência, segundo Sicília, aponta para porções menores e escolhas mais
conscientes. Em vez de exagero, o consumidor busca equilíbrio, priorizando
qualidade e reduzindo a ingestão de açúcar.
Expectativa positiva para o setor na Semana Santa
Mesmo com esse novo perfil de consumo, a data continua
relevante para o setor. Levantamento da Abrasel indica que 19% dos empresários
esperam aumento de até 5% no faturamento durante a Semana Santa. Outros 22%
projetam crescimento entre 6% e 10%, enquanto 12% estimam alta entre 11% e 20%.
Há ainda 8% que acreditam em aumento de até 50% e 2% que apostam em crescimento
superior a esse percentual.
Por outro lado, 21% dos empresários preveem estabilidade, 6%
estimam queda e cerca de 10% afirmam que não abrirão durante o feriado.
Como bares e restaurantes podem se adaptar
Para acompanhar essa mudança, bares e restaurantes precisam
ir além de simplesmente ampliar o cardápio na Páscoa. O desafio está em
reposicionar suas sobremesas. “O erro mais comum é apostar em volume e excesso
de açúcar. Isso já não responde ao comportamento atual”, explica Sicília.
Entre as estratégias
mais alinhadas com o novo consumidor estão a redução do dulçor, o uso de
ingredientes mais naturais, como cacau, manteiga, creme e frutas e a eliminação
de itens ultraprocessados. A ideia é manter a indulgência, mas com menor
impacto metabólico.
Outro ponto importante está no tamanho das porções. O
consumidor atual prefere consumir menos, porém com mais critério, o que abre
espaço para sobremesas menores, mais elaboradas e com maior valor agregado.
Na escolha final, o sabor continua sendo decisivo, mas com
uma mudança clara: cresce a preferência por perfis menos doces e mais
equilibrados. A experiência sensorial e a qualidade dos ingredientes ganham
protagonismo, enquanto apresentação e exclusividade funcionam como fatores de
atração inicial.
O chocolate tradicional ainda mantém seu espaço na Páscoa,
mas também passa por uma releitura. A busca por versões com maior teor de
cacau, menos açúcar e combinações mais sofisticados têm crescido. “O movimento
não é abandonar o clássico, é refinar o clássico”, resume Sicília.
Para os próximos anos, a tendência é que essas mudanças se
intensifiquem. A redução do consumo calórico, a valorização de ingredientes
naturais e a rejeição a produtos ultraprocessados devem impactar cada vez mais
o desenvolvimento de sobremesas.
Mais do que uma tendência pontual, a Páscoa escancara uma
nova mentalidade: o consumidor está reduzindo o volume, mas elevando o padrão.
Um cenário que desafia bares e restaurantes a equilibrar sabor, qualidade e
novas expectativas de consumo.
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